La comida manabita se expuso en encuentro binacional

Técnicas ancestrales de cocción de alimentos de los incas se fusionaron con alimentos nativos de culturas asentadas en suelo manabita. Quizás más de 500 años tuvieron que pasar para que nuevamente elementos gastronómicos de Perú y Ecuador se juntaran para el deleite del paladar de delegaciones de ambos países, citados el viernes último en la parroquia Picoazá de Portoviejo.

Ahí se elaboró el plato tempura de pescado con mixtura de vegetales con salsa agridulce, elaborado con técnicas de origen asiático, guiadas por el chef peruano Jean Carlos Cano, con apoyo de chefs manabitas. Esto se desarrolló en el primer foro Ecuador-Perú de Ciudades Creativas Gastronómicas, declaradas por la Unesco, como lo son Portoviejo y Arequipa.

Cano indicó que para este plato se utilizó el pescado wahoo, que se obtiene en todos los mares; la técnica de fritura japonesa y el salteo de vegetales en el wok, técnica china, y los elementos que se consumen en Manabí, como maní, salprieta, vinagre de guineo. El pescado es cocinado y sellado con huevo y harina de arroz.

“Nosotros tenemos mucha influencia de comida asiática, aquí por ejemplo hay mucha comida agridulce, todo esto debe ser el intermedio entre las comidas ancestrales, patrimoniales, tenemos un mercado amplio y tenemos turistas que claman por alimentos más saludables. Se pueden hacer muchos platos, pero nos falta mayor difusión”, expresó Cano, quien reside en Manabí desde hace siete años.

De Arequipa, la delegación estuvo liderada por cuatro mujeres. Tatiana Villavicencio fue una de ellas. Representó a la picantería Nieves de Arequipa. Señaló que esa ciudad es considerada la capital gastronómica de Perú, esto por su inmensa variedad de alimentos preparados, cuya producción sobrepasa los 900 platos.

“En una picantería cambiamos todos los días, debemos elaborar más de 30 recetas distintas cada día al mes y el arequipeño está acostumbrado a unos platos contundentes y a una variedad que todos los días no es lo mismo que brindamos”, relató Villavicencio.

El viernes, por ejemplo, elaboraron el rocoto relleno con papa, revuelto de chuño con bistec o con langostino, el solterito de queso con verduras, entre otros platos.

Al igual que en épocas prehispánicas de los antepasados manabitas que utilizaban la piedra de moler, los descendientes de los incas aún mantienen la tradición de utilizar el batán, una piedra forjada para moler los elementos a utilizar en los diversos platos. Sobre esa piedra pulida se ubica la mollenga, una piedra con forma de media luna con la que machacan los elementos a preparar.

Otra similitud entres comidas ancestrales de ambos países es la chicha. A diferencia de la ecuatoriana, que es con maíz amarillo; la de Arequipa tiene una tonalidad roja por el maíz negro con el que se hace, y es fermentada con alcohol. (El Universo)