La paternidad del cebiche la defienden varios países. Al parecer, era una comida común de la costa del Pacífico sur que debió prepararse con variedad de peces y mariscos. Es posible que en sus inicios se lo haya consumido con sal y ají, y con el pasar del tiempo se usaran como cítrico frutos propios de la zona, o traídos de la Amazonía como es la maracuyá.
Con la llegada de los colonizadores españoles, una vez que el limón y la naranja hicieran su entrada en la América indígena, pasaron a ser los acompañantes predilectos del buen cebiche.
Sobre el origen de este platillo hay varias versiones, una de ellas es la que proviene de los pescadores. Según esta hipótesis, el invento nace en altamar, cuando por la preparación de la carnada para la pesca escogían lo mejor de la carne del pescado y lo colocaban en un recipiente al que recurrían cuando tenían hambre; para consumirlo le agregaban sal y a veces ají.
El cronista italiano Mario Cicala escribió que los indígenas costeños comían una variedad de conchas crudas con sal en la misma caparazón, por lo que es muy probable que el cebiche de pescado y de mariscos haya surgido en la época precolombina.
El marino y geógrafo español Antonio de Ulloa, casi al finalizar el siglo XVIII, en su larga descripción sobre la ciudad de Guayaquil indica: “Los indios, aun en los tiempos presentes, sin embargo de estar civilizados, acostumbran comer el pescado crudo y vivo, cuando está saltando en las playas, acabado de sacar con las redes, siendo esto tan común en ellos, que hacen su comida al mismo tiempo que pescan”.
El bocado más valorado
Una comida muy apetecida desde la época precolombina en la zona del actual Manabí es el denominado “cebiche de los dioses”, elaborado con un bien suntuario, el spondylus princeps, cuya zona más austral propicia para su reproducción se ubica frente a las costas de esa provincia.
El cronista español Miguel Cabello Balboa, en su texto Miscelánea Antártica (1586), señala a la spondylus como alimento de los dioses. Estudios demuestran que este bivalvo jugó un rol principal en distintos tipos de rituales precolombinos, siendo considerado “la comida preferida de los dioses” y “objeto de intenso tráfico andino hasta épocas incaicas”, por lo que se deduce que fue el plato preferido de los caciques y chamanes, como lo demuestran excavaciones en varios sitios de Sudamérica y Mesoamérica a lo largo de la costa del Pacífico.
Símbolo de poder
Esta concha roja y espinosa era considerada como un símbolo de vida, de fertilidad, de abundancia, su presencia era un indicador de temporadas de prosperidad, y su escasez de sequía. Nuestros primeros pueblos, hace miles de años, le otorgaron poderes míticos religiosos. Por la dificultad en su extracción debe haber sido consumido por la élite y por las familias de los hábiles buceadores.
Los habitantes de la costa pacífica entre lo que hoy corresponde a Atacames y el golfo de Guayaquil dominaron el mar y por ende las corrientes marinas, lo que les permitió trazar rutas transoceánicas y liderar procesos de intercambio con pueblos ubicados entre México y Chile.
¿Por qué en estos territorios se puede encontrar este preciado bivalvo y no en otros? Estudios realizados por Stumm y Morgan (1970), Lamprell (1987), citados por el arqueólogo guayaquileño Jorge Marcos, señalan que la spondylus princeps necesita de un hábitat especial, aguas cálidas y templadas, gran cantidad de carbonato de calcio para construir sus conchas y generar una cementa para fijarse al sustrato rocoso del sublitoral profundo; por lo que la saturación de bicarbonato de calcio en el agua es requisito para su formación.
Esta condición se da con “la aparición del Fenómeno del Niño, que trae aguas cálidas, ricas en bicarbonato de calcio, que permite la fijación y crecimiento de juveniles de la especie en el sustrato rocoso entre 7 y 30 metros de profundidad”.
La spondylus princeps fue un símbolo de poder y de ritualidad de los pueblos de los Andes centrales y septentrionales de la América precolombina; para los pueblos manabitas, además fue el producto suntuario, que les permitió el intercambio comercial en la costa pacífica, desde México a Chile. Pero a la hora de la comida, al menos para las clases más poderosas, era el alimento que todos deseaban ver en el plato convertido en una de las primeras versiones del cebiche.
¿Qué significa ‘iche’?
La palabra ceviche, a igual que otros nombres de comidas emblemáticas manabitas como corviche, viche, troliche, guanchiche, guariche, pechiche, está constituida por el sufijo iche. Aunque no solo está presente en estos términos sino también en antropónimos como Ziche, Seguiche, Paiche y nombres de Pueblos aborígenes: Paiche, Ziche, citados por Rafael de Loredo (1548), Piche en Flavio Alfaro; Pechiche en Paján. A esto se agregan Viche y Mompiche, pueblos de Esmeraldas que hasta fines del siglo XIX pertenecieron a Manabí.
¿Qué significó el iche para nuestros ancestros?, considero que en palabras que tienen relación con la comida, presenta dos posibles significados: maní o comida. Me inclino por la primera, ya que en la mayoría si bien son nombres de comidas o productos, para su elaboración se usa el maní como ingrediente, y es el elemento diferenciador de esta comida patrimonial.
Por Libertad Regalado Espinoza, especial para La Revista de El Universo
* Abogada, MBA y Ph. D. en Ciencias Pedagógicas. Miembro de la Academia Nacional de Historia y autora del libro Manabí y su comida milenaria (2014 y reimpreso en 2019), editado por la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí.
El texto completo está disponible gratuitamente en el sitio web munayi.uleam.edu.ec (buscar en Google por el nombre del libro).