MUNDO DINERS.- La sal prieta es un símbolo culinario de Manabí. En el resto del Ecuador también es apetecida por su sabor especial; el mismo que resulta de mezclar maní con achiote y hierbas. Sin embargo, su receta no es tan simple como parece y solo una manabita puede contarnos el secreto…
La sal prieta ha sido considerada patrimonio alimentario, esto quiere decir que el país busca revalorizar la gastronomía ecuatoriana a nivel local y promocionarla a escala internacional. Su versatilidad es tal que acompaña platos salados como dulces, sin alterar el sabor original de los productos.
Historia
Si hay tres productos que tienen que ver con la identidad manabita, estos son: el sombrero de paja toquilla, el queso manaba y la sal prieta. Libertad Regalado, escritora especializada en gastronomía manabita, al referirse a esta comida subraya que la sal prieta se elabora a base de “maíz y maní, productos nativos” que “hace más de 9.000 años se cultivaban en lo que hoy es Manabi”.
El maní es uno de los productos más utilizados en la cocina popular manabita, pues se combina con una variedad de alimentos para preparar diversos platos (Naranjo, 2002).
El maní
Según el registro del Patrimonio alimentario del Ministerio de Cultura y Patrimonio (MCPE), el maní fue domesticado en la zona suroccidental de la Amazonia (Emental, 2010), es una especie nativa de la región y los restos cercanos más antiguos están en la costa peruana, con 7.600 años de antigüedad.
Es una planta herbácea que mide entre 35 y 50 cm y se cosecha principalmente en las zonas bajas de Loja y Manabí; para su cultivo se necesita de lluvias durante la siembra y clima cálido para su cosecha. Algunos pueblos de foresta tropical lo cultivan.
En el caso de Manabí, el conocimiento culinario está presente entre las mujeres cocineras y se transmite de madres a hijas, así como la utilización de los utensilios tradicionales, entre los que se puede mencionar al fogón manabita y la piedra de moler, también la elaboración de ollas, como cazuelas de cerámica, cucharas y utensilios hechos de madera, caña guadua, mate y fibras.
Descripción del plato
El nombre de sal prieta se debe al tono rojizo intenso que toma el maíz y el maní al ser mezclados con el achiote. No existe una única receta para elaborar la sal prieta, hay algunas variantes a partir de combinar básicamente maíz amarillo con maní. Luego se condimenta con comino y con algunas «hierbitas», especialmente con una variedad de cilantro.
Se consume en la mayoría de fincas y casas de campo, en la playa o en las ciudades de Manabí, así como en algunas zonas del país a las que han migrado los manabitas.
Fiestas de Jama
- El 29 y 30 de junio: San Pedro y San Pablo
- El 24 de junio: San Juan.
- El 10 de julio: celebración de la Señora del Carmen.
- El 2 de noviembre: celebración del Día de Difuntos.
- El 20 de marzo: cantonización de Jama.
- El 15 de julio: desfile de cantonización.
Maritza Chica y el secreto de la sal prieta
La iniciativa que se presenta en estas páginas nació a partir del terremoto de 2016, cuando los pobladores habían perdido sus viviendas y se encontraban en los albergues. Maritza Chica fue invitada a participar de un seminario sobre emprendimientos productivos.
“El reto -explica- era buscar o reconocer algo que sabemos hacer y que se vuelva una idea que pegue… que tenga que ver con algo típico de la comida de Manabí, que pueda tener acogida en el mercado. Yo escogí la sal prieta, porque es ¡lo máximo de la tradición! El maní, el maíz, el achiote y la hierbita (el cilantro) son parte de la cultura campesina de esta provincia”.
Diners Club apoyó estas iniciativas creando la marca Orígenes y también promoviendo los productos en un punto de venta en Quito, sin que esto tenga costos adicionales para los productores. La iniciativa de Maritza Chica arrancó, y aunque aún no ha logrado su punto de equilibrio financiero, es un producto que los turistas que visitan Don Juan, en Jama, empiezan a buscar para llevarlo como recuerdo o regalo para parientes o amigos.
Sal prieta
Receta de Maritza Chica Castañeda
Manabí
Ingredientes
- 1 libra de maní
- 1 libra de maíz amarillo
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharadita de achiote y aceite
- 1 porción de cilantro al gusto
- 1 pizca de comino
Preparación
Su elaboración requiere de tres procesos de molido de los ingredientes que la componen. El primero es el tostado y molido del maíz, a la par que el tostado y triturado del maní; una vez que estos dos ingredientes están molidos por separado, deben ser machacados en conjunto hasta obtener una masa. Se refríe la masa en un poquito de aceite y achiote, se condimenta con la sal, comino y el cilantro.
Secreto
La calidad del maíz amarillo, el uso del fogón a leña para el tostado y el cilantro manabita, que es distinto a las otras variedades.
Utensilios
Paila, cucharón y leña.
Consumo
En Manabí, generalmente las familias consumen sal prieta en el desayuno, acompañada de queso, maduro o verde y café pasado; el verde o maduro con sal prieta se utiliza como un abreboca en el almuerzo y a la media tarde.
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