Antes de la llegada de los españoles, la chicha era la bebida con la que los aborígenes celebraban las reuniones, según relatos históricos.
El maíz, considerado como el cereal de las culturas prehispánicas, aún es fuente de alimento en Ecuador. Y continúa siendo la base de bebidas típicas como la chicha.
Una publicación del Ministerio de Cultura y Patrimonio dice que la chicha se brinda en festividades como símbolo de reciprocidad y como vínculo de hermandad entre quienes la ofrecen y la consumen.
Los primeros vestigios de esta bebida se encontraron en el periodo formativo de la cultura Valdivia (entre 3.500 a. C. y 1.500 d. C.), asentada en la península de Santa Elena. Ahí se hallaron evidencias de maíz en vasijas de barro.
Cerca de esa provincia, en Jipijapa (sur de Manabí), Hólger Vásquez y su hija Érika se han convertido, desde hace 27 años, en referentes en la elaboración de esta bebida milenaria.
En el centro de Jipijapa se consigue esta bebida en fundas o en galones. Hólger y otras personas recorren zonas cercanas al mercado.
En este cantón, manos laboriosas mantienen recetas de antaño de platos tradicionales. Y hay nuevas generaciones que buscan rescatar la tradición de hacer y consumir preparados como el greñoso y el bollo de chancho o pescado.
Con la elección del maíz amarillo comienza el proceso para elaborar esta bebida.
Érika consigue el maíz en comunidades de la parroquia La América de Jipijapa o Banchal, del cantón Paján.
Tras moler y cocer el maíz se deja enfriar la materia prima para tamizarlo. De ahí empieza el proceso de fusión del maíz con esencias y frutas. Y se hace en una máquina que adquirieron estos manabitas.
Para elaborar diez litros de chicha se requieren cinco libras de maíz amarillo, esencias y frutas como piña, naranjilla y mango, según Érika.
“Ahora como la demanda está un poco baja hacemos al día entre 20 y 30 litros. Es un buen producto, incluso vienen a comprarlo para llevarlo congelado a Europa o Estados Unidos”, dice la joven.
Pero aún, agrega, requieren apoyo para obtener el registro sanitario e ingresar a estanterías de supermercados del país. También les falta mayor difusión a nivel nacional.
“Queremos apoyo porque incluso para adquirir máquinas nos endeudamos y usted sabe que los bancos no esperan, pero ahí seguimos”, cuenta Hólger, quien tiene un 60% de discapacidad, principalmente en sus extremidades inferiores.
El trabajo no cesa en la casa de esta familia, en la cdla. Luis Bustamante, suroeste de Jipijapa. Ahí se compra chicha de maíz, la bebida de los antepasados que se niega a morir en nuevas generaciones. (Neptalí Palma/El Universo)