Tonga. Engendrada en los campos manabitas, saborizada con el aroma de la hoja del plátano y embebida del gordo de maní (salsa hecha a base de maní, refrito y ajo), en el corazón de su envoltorio esconde las tradiciones culinarias de la provincia de Manabí.
En la época colonial, durante las largas jornadas los montubios encontraron en las hojas del plátano una manera de preservar sus alimentos, pero también un toque que le daría un sabor diferente al seco de pollo. “Se cura la hoja, se la lava y luego se la ahúma”, explica Luis Cedeño, chef y director de la escuela LCA.
Fue así como se convirtió en una costumbre de esta región de la Costa ecuatoriana para transportar los alimentos como si se tratara de una lonchera, “mantiene la comida caliente y para calentarla se lo hacía con palos secos”, agrega Cedeño.
Fascinados por la gastronomía de su tierra, los hermanos Juan Andrés y María Gabrielle López, en 2019, crearon Juan Tonga, un local que tenía en su menú preparaciones creadas en el campo siendo su plato estrella la tonga, de la cual hicieron diferentes versiones cambiando el seco de pollo por cerdo y hasta encocado de camarón que ofrecen a los comensales desde las 07:00 hasta las 15:00 de martes a domingo.
Yo te lo pruebo fue hasta la avenida Entre Ríos, en la Puntilla, para comprobar si era cierto que con su platillo nos quitaba el hambre hasta el día siguiente como prometían. La tonga tuca de cerdo ($6.50), una preparación de autor que une tres provincias Manabí, Guayas y Los Ríos, nos revela Juan Andrés.
De Los Ríos está la materia prima, los alimentos: arroz y plátano verde. Manabí hace su presencia en el ensamblaje de la tonga y la salsa de maní (versión especial creada por López). Con Guayas están el chicharrón y huevo frito.
Aunque el segmento que doma a la ‘leona’ ecuatoriana intentó sacarle al chef la receta de su salsa de maní. El manabita se rehusó a revelarla y comenta que su paladar la fue mejorando, luego de que observara en las cocinas de pequeñas poblaciones las recetas tradicionales de lo que hoy ofrece en su menú.
La versión de Juan Tonga es un deleite para las papilas gustativas, la suavidad de su salsa se desliza por la lengua en compañía de los jugos del cerdo. La combinación del chicharrón y huevo frito le da ese toque ‘guayaco’ que mejora la experiencia y, sin duda, sacia por completo hasta al estómago más grande. (Extra)
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