El Comercio.- Este 8 de junio de 2023 se anunciaron los puestos 51-100 de la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants y, por primera vez, consta en ella un restaurante ecuatoriano. Se trata de Nuema, de los chefs Alejandro Chamorro y Pía Salazar.
El restaurante, ubicado en Quito, ocupa el puesto número 79. Desde 2020 que Nuema consta en los primeros 50 lugares de la versión latinoamericana de esta lista (Latin America’s 50 Best Restaurants). El año pasado, incluso, escaló al puesto 24 y se mantiene como el mejor restaurante de Ecuador, según esta guía.
Tras enterarse de este reconocimiento Salazar indicó que está “muy agradecida con el universo”. Y añadió: “Este logro es la consecución de un sueño que de a pequeños pasos se ha ido haciendo realidad y por el que hemos venido trabajando incansablemente durante muchos años”.
Potenciar la gastronomía ecuatoriana
Asimismo, la chef –quien recibió el premio de Mejor Chef Pastelera de América Latina 2022– mencionó que “este reconocimiento es para Ecuador, un país maravilloso, mega biodiverso y del que debemos sentirnos orgullosos pues tiene un territorio con tanto que mostrar”.
La inclusión de un restaurante ecuatoriano en este tipo de listas (más allá de las controversias o polémicas que se generen en torno a ellas) pone a la cocina nacional en los ojos del mundo. Así lo explica Chamorro, que el formar parte de la lista se traduce como un “paso gigante para la exposición de la gastronomía ecuatoriana” en el resto de países del mundo. Un paso en el camino hacia posicionar a Ecuador como un destino culinario.
Se podría decir que, de cierta manera, Nuema abrió el camino para los demás y encabeza el movimiento para potenciar la gastronomía nacional. El año pasado tres restaurantes ecuatorianos se sumaron a Latin America’s 50 Best Restaurants, en los puestos 51-100 de la lista: Quitu, Mikka y Casa Julián.
Sobre el restaurante
Los chefs han ido perfeccionando su creación con el paso de los años. Empezaron en 2014 con la apertura del primer establecimiento, en la avenida República del Salvador. Después, en 2017, pasaron a San Marcos, en el Centro Histórico, para finalmente mudarse a la calle Bello Horizonte en donde se encuentran actualmente.
Nuema, que ofrece una experiencia contemporánea, se levanta en una casa adecuada especialmente para sus fines. Tiene una cocina abierta, a la sala en donde se encuentran las mesas, para que los comensales puedan observar los procesos culinarios detrás de los platos que llegan hasta sus mesas.
Su estilo culinario se distingue por el trabajo directo con productores locales, lo que les permite aprovechar innumerables y, muchas veces desconocidos, productos nativos de Ecuador. Su objetivo es –a través de la creatividad e innovación que imprimen en cada uno de sus platos– recuperar las raíces tradicionales de la cocina ecuatoriana.
Para lograrlo cuentan con un menú de degustación (una versión corta y otra larga) porque consideran que es “la mejor forma de expresar todo lo que el vasto territorio ecuatoriano tiene, sin limitar la creatividad”. Este es un menú camaleónico que cambia y evoluciona según la temporalidad de los alimentos.
Además, apuestan por la simplicidad. Así los platos que llegan hasta los comensales, advierten desde el inicio los miembros del personal de sala, incorporan no más de tres o cuarto ingredientes, combinados de forma acertada para potenciar cada uno de los sabores. Como una preparación de la temporada pasada que incorporaba paiche (pescado amazónico), crema de marañón y un toque de toronjil. O un ceviche hecho a base de guayaba, jícama y huayaipe.
El funcionamiento del listado
El listado de The 50Best es uno de los más prestigiosos del mundo, además de la Guía Michelin y la Guía Repsol. Esta es la única de las tres que tiene una versión regional, para Latinoamérica.
No obstante, el mecanismo de selección es el mismo independientemente de la región en donde se realice la lista. Para elaborar el ranking mundial se realiza un proceso de votación en el que participan más de 1.000 expertos culinarios, entre periodistas gastronómicos, chefs y ‘gourmands’.
A estos jueces se les pide permanecer en el anonimato y que hayan visitado los restaurantes por los que votan en los últimos 18 meses. Por otro lado, tienen prohibido votar por establecimientos en los que tengan algún tipo de participación financiera.
La ceremonia anual, en donde anuncian a los restaurantes que entran en la lista y su posición en la misma, se realizada desde 2003. Por lo general tiene lugar en Londres (el anuncio de este año fue allí), aunque en años pasados se ha celebrado en Nueva York, Melbourne, País Vasco, entre otros.
En los últimos años se le presta también mucha atención a la segunda parte de la lista, los puestos 51-100, que se lanza una semana antes que los premios principales.