En casa de Lucinda Vera (86 años), de Chone, es frecuente escuchar frases como “necesitas un ‘tres sin sacar’ para que te cure esa gripe”, o “cómete una ‘chucula’ para que mates el hambre”, entre otras que llaman la atención, pero lo que más atrae son las presentaciones de platillos a base de mariscos y el infaltable verde.
Todos estos platillos son parte de la gastronomía montuvia que aún se cuecen en leña con un fuego abrazador que terminan en un “terremoto” de sabores. Los mariscos, los principales ingredientes, a más del maní y el maíz se fermentan en condumios diversos que fascinan paladares.
Vera sostiene que ser montuvio es ser “monte, machete, caballos, plátano, yuca, ajíes, maníes, guantas, iguanas, tortugas, serpientes, raposas de campo, armadillos, monos, decenas de variedades de peces de río o mar y mucho más”.
Estos alimentos se han arraigado en las preparaciones manabas que arrastraron los saberes ancestrales de la cultura montuvia.
La chonera comenta: “dicen que los primeros habitantes de lo que ahora es el Ecuador salieron a refugiarse en el trópico boreal y desarrollaron las más deliciosas tradiciones culinarias en hornos de barro, tierra y leña y hasta hoy la mantienen como fruto de esta gastronomía exótica”.
Así se destacan las cazuelas con maní, tongas, envueltos, asados, fritadas, bebidas afrodisíacas de borojó y aguacate, como de ceviches, maremotos, terremotos, viche de mariscos y más.
Al calor de las ollas y el sonido y reseña de los armorfinos que dan picardía a cualquier cocción, los menús de Vera y de su nuera Rosario Zambrano, como buenas montuvias, saben delicioso.
Esto lo asegura Leli Paz, nieto de Lucinda, quien a diario exige un platillo de los que poco se escuchan en otras zonas del país, pues reside en Sucumbíos. “Cada semana llego a casa de mi abuela porque añoro su sazón. Esta comida no se reemplaza con nada”, indica el comensal.
Añade que cuando llega a casa de su abuela, el plátano asado es infaltable, “el protagonista de los desayunos, de los almuerzos y hasta en las meriendas. Su olor en otros lugares alimentan mis recuerdos de niñez”, expone.
Platillo exótico
El viche de cangrejo y mezcla de otros mariscos, con base de plátano, maní, choclo y granos que cosechan la cultura montuvia hacen de este platillo uno de los más apetecidos, “porque levanta al más caído”, según señala Vera, soltando una sonrisa pícara. “Su cocción es fácil”, añade, pero el toque de sabor especial lo pone la leña.
El historiador Francisco Morales sostiene que más allá de las recetas que preparaba la cultura montuvia y que en la actualidad son utilizadas por la comunidad manaba, “se cree que los métodos ancestrales de su preparación dan ese toque especial a la sazón costeña”.
Los utensillos hechos de mate, la batea de madera, la olla de barro, el fogón en leña, casi se han perdido, pero quienes los utilizan aseguran que dan ese sabor especial a las preparaciones, según argumenta Morales.
El secreto del sabor costeño radica en la sazón que dan los utensillos
La leña con la que se cocinan los alimentos es un símbolo de orgullo y tradición que aún está vigente en la provincia de Manabí. Ahí los alimentos se cuecen más rápido y con un sabor único, manifiesta Rosario Zambrano, de la comunidad montuvia de Chone.
Indica que conseguir la leña no es un trabajo fácil, los hombres deben seleccionar la caoba y el guayacán pechiche en pequeños troncos,
Según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, el uso de leña en la cocina es una costumbre que practican 48.528 personas, cifra que corresponde al censo de población y vivienda, aunque no hay una clasificación por grupos étnicos.
El horno de barro es otra de las características de la cocina que hacen que cada uno de los platillos tengan un sabor peculiar.
“Los utensillos de mate y las bateas de madera agregan ese toque especial que nuestros ancestros tenían, dan un sabor exquisito”, relata Zambrano y menciona que muchos hogares en la actualidad tienen estos materiales como adornos. (El Tiempo)