Las verduras, granos, legumbres y mariscos, ingredientes claves de la gastronomía manabita, tienen en el horno de barro su principal aliado. A manera de ollas de entre 50 y 80 centímetros forradas con madera y tierra, estos fogones eran empleados por los habitantes precolombinos de las culturas Valdivia, Chorrera, Manteña y Machalilla. Lo que los hace diferentes es que la cocción con leña mantiene los sabores.
Los habitantes del suroeste de Manabí se aferran a estos artefactos milenarios. En el sitio Chade, ubicado a cinco minutos de la zona urbana de Jipijapa, está el negocio de Mercedes Muñoz. La menuda dama, de tez trigueña, se dedica más de 30 años a preparar tortillas de maíz. Contrario a negocios similares de otros habitantes del cantón que emplean hornos convencionales, Mercedes prefiere el horno de barro para el cocido de sus tortillas. Bajo la sombra de tres árboles de guaba y sobre el cauce del estero de Chade, y al filo de la vía que conecta hacia la carretera a Portoviejo y Manta, Mercedes, con su esposo Clemente Pionce, construyó el horno con doble pozo.
“Son de 80 centímetros de diámetro y 50 de altura. Deben ser amplios y profundos como usaban nuestros antepasados, los xipixapas”, afirma Mercedes.
Las paredes internas es donde horna las tortillas, por eso deben ser anchas y holgadas. Los hornos son herramientas básicas en las cocinas de los campesinos e incluso quienes migraron a las zonas urbanas de Manta y Portoviejo llegaron con la costumbre de montar este tipo de cocinas en amplios patios.
Mercedes elabora la propia masa para sus tortillas. Compra maíz amarillo, que es cosechado en las planicies de varios recintos del cantón. Lo remoja de un día a otro, lo muele, mezcla con porciones pequeñas de manteca de cerdo, un poco de sal y azúcar y está lista la masa. Con sus manos da forma a las tortillas, en la mitad pone pedazos de queso. Una vez listas limpia el interior de los hornos con un pedazo de tela y procede a ubicar las tortillas en las paredes del envase de barro, quedan pegadas. A diferencia de otros cocineros de campo, Mechita, como la conocen sus clientes, ubica la brasa en el exterior del horno. Con una tapa de metal cubre el orificio del horno y en la parte plana escurre los leños que están al rojo vivo.
Por lo general se usa un pozo para hornear las tortillas y el segundo para hervir el agua con la que se prepara el café o té de hierbas aromáticas.
Costumbres ancentrales
Los clientes de Mechita llegan desde Jipijapa, Manta y Portoviejo, especialmente los domingos. Mario Cedeño Plúa es uno de ellos. Le gusta mirar desde el momento que prepara la masa. “No importa, me quedo hasta dos horas observando el proceso, es como si estuviésemos rememorando los tiempos ancestrales”, reseña.
La historiadora manabita Libertad Regalado afirma que el horno de barro de Manabí perdura en el tiempo porque las costumbres ancestrales se transmiten de generación en generación.
Cuando los alimentos se cocinan con leña se capta la esencia de su sabor. Además de las tortillas, el arroz, la gallina criolla, cazuelas, sangos, entre otros platos, que forman parte de la gastronomía ancestral manabita, son cocidos en los hornos de barro. Los turistas gustan mucho de esos platos. En restaurantes urbanos utilizan las ollas de barro.
Según datos históricos e investigaciones realizadas en la provincia, Regalado afirma que los hornos son utilizados desde los períodos formativos por los ancestros de Manabí que en muchos casos desembocan en la cultura Manteña. Estos artefactos son ecológicos. Están hechos de barro, tierra, estructuras de madera y caña guadua.
Hay carpinteros que se dedican a su elaboración y cobran solo por la mano de obra entre $ 80 y $ 100. En materiales se gastan otros $ 50.
Flor Arias, adulta mayor que llegó desde su natal Jipijapa a Manta, cocina en horno hace 50 años. Habita en la zona de Tarqui y cuenta que alrededor del horno todos los domingos se junta con sus hijos y nietos a cocinar. Ella cuenta que el sabor de los mariscos y la gallina criolla es lo que más apetece a su familia. (Tomado de El Telégrafo)
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