Los envueltos en hojas, esos deliciosos platos de la gastronomía ecuatoriana

Se denomina envuelto a toda preparación que va dentro de un embalaje normalmente elaborado con hojas de plátano, maíz, achira u otras hojas nativas de cada región. Este método es muy común en Latinoamérica, sin embargo, es una técnica ancestral de otros continentes, por ejemplo, la cocina asiática tiene muchas preparaciones similares en técnica aunque con sabores y productos diferentes.

El envuelto se utilizó mucho para cocinar los productos protegidos, las cocciones suelen ser al vapor o a la brasa.

En nuestro continente el más conocido es el tamal, del cual tenemos recetas diferentes y muy sabrosas desde México hasta Argentina.

Nuestra cocina es rica en variedades de envueltos, la tonga en Manabí, por ejemplo, es un plato con una historia rural muy rica, que denota el trabajo y forma de alimentarse de nuestros campesinos, en la cual se incluye el arroz, el guiso y el plátano maduro como un almuerzo completo. Este plato estuvo casi destinado a perderse, pero se logró recuperar esa tradición y hoy tenemos restaurantes especializados en tongas.

Los tamales de la Sierra los tenemos casi en todas las provincias, la mayoría son de maíz blanco o mote, pero también hay de harinas, cereales y otros granos, con relleno diversos como chancho, gallina.

Ya en la Costa uno de mis favoritos es el bollo. La verdad es una obra maestra de la cocina ecuatoriana. El plátano verde posiblemente es uno de los productos más versátiles. Preparado por nuestros cocineros, hemos logrado domesticarlo gastronómicamente en todos los sentidos; su combinación con el pescado y maní es sencillamente espectacular. La hayaca es otro de los envueltos guayaquileños de tradición, es en realidad un tamal de harina de maíz relleno de gallina, vegetales, aceitunas, muy típico de las tardes citadinas.

La humita es otra de la grandes creaciones ecuatorianas, aunque las hay en otros países, la receta ecuatoriana es muy particular por su textura y sabor equilibrado; en la Sierra de dulce o de sal y sobre todo elaborada de maíz blanco; en la Costa casi siempre de dulce y de maíz amarillo rellena con queso.

Nuestra Amazonía destaca al maito, una elaboración envuelta que consiste en pescado de río y yuca cocidos a la brasa en lugar del vapor.

Y para cerrar un sabroso quimbolito, muy tradicional en la cocina de Quito, Cuenca, Loja, y muchas ciudades, es una especie de bizcocho cocinado al vapor envuelto en hojas de achira.

Los envueltos se cocinan al vapor, su elaboración no es muy compleja, pero sí requiere un punto de cocción en el relleno específico, aunque en algunos casos la masa entra cruda como las humitas, luego el agua debe controlarse que no hierva para que la cocción sea al vapor

Hayacas

Qué necesitamos:

• 1 pechuga de pollo
• Comino, sal y pimienta
• 1 cebolla colorada y 2 dientes de ajo (para cocción de pechuga)
• 1 ½ tazas de harina de maíz
• 1 cucharada de azúcar
• 4 cucharadas de manteca de cerdo
• Aceite
• 1 taza de cebolla colorada picada en tiras finas
• 4 dientes de ajo picados
• ½ taza de pimiento rojo picado en tiras finas
• ½ taza de pimiento verde picado en tiras finas
• 1 taza de tomate picado
• ¼ taza de aceitunas picadas
• ¼ taza de pasas
• ½ taza de arveja cocida
• 4 huevos cocidos y picados
• 6 cucharadas de culantro
• 10 hojas de plátano

Cómo lo elaboramos:

1. Cocinar la pechuga en agua con cebolla, ajo, sal, pimienta y comino.
2. Desmenuzar la pechuga cocida y reservar el caldo de cocción.
3. En dos tazas de caldo de cocción de la pechuga añadir lentamente la harina de maíz, la cucharada de azúcar, y cocinar hasta que se forme una masa homogénea. Sazonar con sal y añadir la manteca.
4. En una sartén hacer un refrito en aceite con la cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo y el tomate.
5. Incorporar aceitunas, pasas, arveja, huevo cocido, y sazonar con culantro, sal, pimienta y comino.
6. Agregar la pechuga desmenuzada y reservar.
7. En una hoja de plátano colocar masa de maíz, una porción de relleno en el centro, envolver y cocinar al vapor por 15 minutos aproximadamente.

Humitas

Qué necesitamos:

• 6 tazas de choclos no tan tiernos
• ¼ libra de mantequilla
• 1 cucharada de polvo de hornear
• 3 huevos
• 3 cebollas blancas picadas
• 1 libra de queso fresco
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• Hojas de choclo para envolver

Cómo lo haremos:

1. Moler los choclos y reservar.
2. Mezclar la mantequilla con el polvo de hornear, huevos, cebolla blanca, la mitad del queso fresco desmenuzado, la sal, azúcar e integrar el choclo molido hasta formar una masa homogénea.
3. Para armar las humitas, colocar sobre cada hoja de choclo una porción generosa de masa, poner encima un bastón de queso fresco y cerrar envolviendo.
4. Cocinar al vapor por 45 minutos aproximadamente hasta que estén firmes.
5. Servir acompañadas de café pasado.

Bollos de pescado

Qué necesitamos:

• 2 libras de atún o albacora
• 1 tomate, 1 cebolla colorada, 1 pimiento verde, 4 dientes de ajo (para cocción de atún)
• 10 verdes (barraganetes)
• 5 tomates finamente picados, sin semillas
• 3 pimientos finamente picados
• 4 cebollas coloradas finamente picadas
• 3 tazas de maní en pasta
• ¼ taza de culantro picado
• 4 cucharadas de ajo finamente picado
• Aceite
• Achiote
• Sal, pimienta y comino
• 10 hojas de plátano lavadas y secas

Cómo lo haremos:

1. Cocinar a fuego lento el atún o albacora en agua con el tomate, cebolla colorada, pimiento verde, ajo, sal, pimienta y comino durante 10 minutos aproximadamente. Retirar el pescado, colar el caldo y reservar.
2. Licuar el maní con un poco del líquido de la cocción del pescado.
3. Hacer un refrito con achiote, cebolla, ajo, tomate, pimiento, sal, pimienta y comino.
4. Añadir el pescado cocinado.
5. Rallar el verde, amasar con achiote, agua y añadir el maní.
6. Cernir el caldo, mezclar con el verde hasta que espese y agregar el culantro.

Armado y cocción

1. En una hoja de plátano colocar una porción de masa de verde, relleno y pescado. Cerrar bien. Repetir el mismo procedimiento hasta terminar la masa y las hojas.
2. Cocinar a vapor (100 °C) por 15 minutos y deja enfriar para que la masa se compacte.

Quimbolitos

Qué necesitamos:

• 1 taza de azúcar
• 1 taza de mantequilla
• 2 huevos
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1 taza de harina
• ½ taza de pasas
• ½ cucharadita de vainilla
• 1 taza de queso criollo
• 1 paquete de hojas de achira

Cómo lo haremos:

1. Batir el azúcar, mantequilla por 10 minutos.
2. Agregar los huevos uno a uno hasta incorporar la mezcla.
3. Luego añadir la vainilla.
4. Mezclar la harina con polvo de hornear y agregar de manera envolvente.
5. Desmenuzar el queso y añadir al final mezclando todo de manera uniforme.
6. Abrir una hoja de achira, colocar una porción de relleno, pasas, envolver y cocinar al vapor a 100 grados por 25 minutos aproximadamente.