Álvarez se trasladó hasta el país europeo para participar en el III Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural que se celebrará entre el 24 y 26 de abril de 2013 en Asturias. Específicamente, en diferentes espacios de los dos valles centrales de los ríos Nalón y Caudal.
A propósito de su ponencia en este encuentro culinario EL COMERCIO habló con la cocinera manabita sobre, entre otras cosas, su labor para difundir los sabores y saberes tradicionales.
El día de la entrevista, Álvarez compartía —con la alegría que la caracteriza en el rostro — una buena nueva. Ella y su colega, la chef Fanny Vergara (también manabita), acababan de enterarse de que el Ministerio de Cultura y el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural había incluido al horno de leña manabita (y los usos y técnicas que se desprenden del mismo) como Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador.
Esa herramienta que durante cientos de años se ha usado en la región para preparar los alimentos es mucho más que eso. Es el corazón del restaurante de Cocosolo, el ‘ecolodge’ que regenta la chef junto con su esposo, el también cocinero, Sebastián Revelli. El lugar es su pequeña guarida desde donde parte su trabajo por el rescate de la cocina ancestral manabita.
Revivir momentos, sabores y aromas
El horno manabita es mucho más todavía para Álvarez. Es ese vínculo con lo que es como cocinera. Ella, cuenta, se crió con su bisabuela y tuvo la suerte de cocinar a su lado.
“Cada vez que cocino o hago algo en el horno está viva mi bisabuela, mi abuela, mis tías…es como tener esos momentos vividos con ellas de vuelta a cada instante”, expresa. Por eso hay que darle la importancia y el respeto que se merece.
Por esta razón la cocina manabita tiene esa conexión con lo sentimental y cultural. Son recuerdos vivos, aromas que regresan y la sensibilidad a flor de piel que se instalan en la cocina cuando se elaboran las diferentes preparaciones.
Y sobre esto trata la ponencia de Álvarez en Asturias. Tras años de investigación ha podido identificar, junto a Vergara, que el horno manabita funciona como un “núcleo transmisor de la cultura gastro alimentaria de Manabí”. Su charla parte de esta certeza que tiene.
Además es un espacio de conexión etnográfica, de transmisión cultural, soberanía alimentaria y de salvaguarda de recetas. “Todo desde la oralidad, lo que está conectado desde hace miles de años con un legado histórico, ya que tiene su precedente prehispánico”, señala la chef. Mientras se siga usando en las cocinas rurales o en la práctica cotidiana seguirá siendo un legado vivo, dice Álvarez.
Por un lado está la parte cultural (y lo emocional) y por otro lo físico y lo químico. Al emplear el horno manabita las preparaciones que se obtienen tienen texturas y sabores diferentes. Está el matiz de la leña que aviva el fuego, el tiempo que toma en estar listo, que dice la chef es un ingrediente más, y el gusto que queda de la olla de barro que contiene a los productos. “Si (un plato) no pasa por el horno no logra esta conexión tan palatable que te sabe a Manabí”, zanja Álvarez.
Reconciliarse con el tiempo
El horno manabita, por sus características, está en el centro de la cocina, lo que facilita que quienes preparan los alimentos hablen, compartan, disfruten, en un ambiente de algarabía. Por esta razón, más allá de la cuestión gastronómica en sí es, según la cocinera ecuatoriana, de “reconciliarnos con el tiempo que nos tomamos para cocinar y consumir la comida”.
Esta es una premisa que recuerda a lo que predica el movimiento de ‘slow food’. La “cocina manabita de corazón”, precisa la chef se alinea perfectamente con la filosfía gastronómica que promueve este movimiento.
En paralelo, a la difusión de esta tradición culinaria Álvarez está volcada al rescate de la cocina ancestral y los productos locales de la región. Así compagina su labor en Cocosolo, su hogar, con su rol de Coordinadora Gastronómica en Iche Restaurante.
Este proyecto, ubicado en San Vicente y que existe desde hace casi tres años, tiene un alto impacto en la comunidad. No es solo un restaurante, es también una escuela y laboratorio en donde jóvenes y mujeres de zonas rurales de Pedernales, Jama o San Vicente, tienen su primer contacto con una formación gastronómica.
Para formar a los chicos hay un equipo multidisciplinario entre los que están Álvarez y también Angel de Sousa, chef que viene de cocinas premiadas en Europa, y Ana Lobato, quien es coordinadora del laboratorio.
Propuestas como esta, indica Álvarez, “enriquecen el territorio porque democratizan el conocimiento”. Tras recibir la formación salen otras personas diferentes a las que entraron en un inicio, “con una visión distinta”, valoran el horno manabita (muchos siendo de la provincia ni siquiera lo conocen), los productos locales y “salen a poner su propia propuesta revalorizada”.
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